Karabiber Kabuklu Flank Steak

Bu tarifin kabuğunu sos, şeker veya tereyağı değil; taze kırılmış karabiber oluşturuyor. Flank steak’i gramajla tuzlayıp açıkta dinlendiriyor, kuvvetli ateşte hızlı pişiriyor ve çok ince dilimliyoruz.

Malzemeler

• 800 g flank steak
• 9 g ince deniz tuzu
• 18 g tane karabiber
• Izgara telleri için 10 ml nötr yağ

Hazırlanışı

1. Flank steak’i kâğıt havluyla tamamen kurulayın. Yüzeyde kalın zar veya sert bağ dokusu varsa temizleyin.
2. Karabiberleri havanda 2–4 mm büyüklüğünde parçalar kalacak şekilde kırın. İnce öğütülmüş hazır karabiber kullanmayın.
3. Etin her iki yüzüne toplam 9 g tuzu eşit biçimde dağıtın. Kırılmış karabiberleri yüzeye serpip avuç içinizle bastırarak ete sabitleyin.
4. Hızlı yöntem için eti oda sıcaklığında 1 saat dinlendirin. Daha iyi kabuk ve daha dengeli tuzlanma için eti tel ızgara üzerinde, üzeri açık biçimde buzdolabında 8–24 saat kuru dinlendirin (dry brine).
5. Buzdolabında dinlendirdiyseniz eti pişirmeden 20–30 dakika önce çıkarın. Tamamen oda sıcaklığına gelmesini beklemeye gerek yoktur.
6. Izgarada kuvvetli ve daha düşük ısılı iki bölge (two-zone fire) oluşturun. Direkt ateş bölgesi yaklaşık 230–250°C olmalı. Izgara tellerini temizleyip hafifçe yağlayın.
7. Eti direkt ateşte, kalınlığına bağlı olarak her yüzünde 4–5 dakika pişirin. Karabiber kabuğu fazla koyulaşır fakat etin merkezi henüz hazır değilse eti düşük ısılı bölgeye taşıyın.
8. Orta-az (medium rare) sonuç için merkez sıcaklığı 52–53°C olduğunda eti ateşten alın. Dinlenme sırasında sıcaklık birkaç derece daha yükselecektir.
9. Eti tel ızgara üzerinde, üzerini kapatmadan veya çok gevşek örterek 8–10 dakika dinlendirin.
10. Keskin bir bıçakla, liflere dik (against the grain) ve hafif çapraz açıyla (on the bias) 3–4 mm kalınlığında dilimleyin. Sıcak veya oda sıcaklığında servis edin.

Pişme Dereceleri

• Az pişmiş (rare): Ateşten alma 49–50°C
• Orta-az (medium rare): Ateşten alma 52–53°C
• Orta (medium): Ateşten alma 57–58°C

Sillyon Mutfağı Notları

• Orijinal tarif tuzu kaşıkla ölçüyor. Tuz kristalinin büyüklüğü markaya göre ciddi biçimde değiştiği için bunu kaldırdık ve tuzu et ağırlığının yaklaşık yüzde 1,1’i olarak standartlaştırdık.
• Karabiberi önceden öğütmeyin. Taze kırılmış iri parçalar daha aromatik bir kabuk oluşturur; ince karabiber yüksek ateşte hızlı yanar ve acılaşır.
• Eti “oda sıcaklığına getirmek” için saatlerce dışarıda tutmuyoruz. Yüzeydeki buzdolabı soğuğunun 20–30 dakika kırılması yeterli.
• Tek bölgeli, aşırı kuvvetli ateş karabiberi et pişmeden yakabilir. Düşük ısılı ikinci bölge bu tarifin emniyet supabıdır.
• Dinlenirken eti folyoya sıkıca sarmayın. Biriken buhar, oluşturmak için uğraştığımız karabiber kabuğunu yumuşatır.
• Flank steak için dilimleme, pişirme kadar önemlidir. Dilimler mutlaka liflere dik ve 3–4 mm kalınlığında olmalı.
• Bu eti zeytinyağlı hardallı patates salatası veya közlenmiş taze fasulye-domates salatasıyla servis ediyoruz. Kremalı bir sos karabiber kabuğunun sadeliğini örter.

Ertesi Gün

Eti soğukken çok ince dilimleyin. Roka, hardallı yoğurt ve kornişon turşuyla ekşi mayalı ekmek arasında soğuk steak sandviç hazırlayın.