Izgara Skirt Steak ve İsli Salatalık Chimichurri

Skirt steak’in yoğun et tadını; közlenmiş salatalık, kapari, maydanoz ve limondan gelen serin ve ekşi bir chimichurri ile dengeliyoruz. Salatalığın yalnızca kesik yüzlerini közleyerek hem is aromasını hem de diri dokusunu koruyoruz.

Malzemeler

Skirt steak

• 700 g skirt steak
• 20 ml natürel sızma zeytinyağı (extra-virgin olive oil)
• 2 g kuru kekik
• 7 g ince deniz tuzu
• 2 g taze çekilmiş karabiber

İsli salatalık chimichurri

• 250 g küçük ve sert salatalık; tercihen badem veya Çengelköy
• 90 ml natürel sızma zeytinyağı
• 25 g maydanoz yaprağı, ince kıyılmış
• 12 g kapari, iri kıyılmış
• 15 ml kapari salamura suyu
• 20 ml taze limon suyu
• 2 g ince rendelenmiş limon kabuğu
• 5 g sarımsak, çok ince kıyılmış
• 1 g acı pul biber
• Gerektiği kadar tuz ve karabiber

Hazırlanışı

1. Izgarada biri kuvvetli, diğeri daha düşük ısılı iki pişirme bölgesi (two-zone fire) oluşturun. Kuvvetli bölüm yaklaşık 240–260°C olmalı. Izgara tellerini temizleyip hafifçe yağlayın.
2. Salatalıkları boyuna dörde bölün. 15 ml zeytinyağı ve bir tutam tuzla harmanlayın. Yalnızca kesik yüzlerini kuvvetli ateşte 4–6 dakika közleyin. Belirgin ızgara izleri oluşmalı fakat salatalığın merkezi diri kalmalı.
3. Salatalıkları üst üste koymadan bir tepsiye alın ve oda sıcaklığına gelene kadar açıkta soğutun.
4. Skirt steak’i kurulayın ve ızgarada kolay çevrilecek parçalara ayırın. Etin lif yönünü henüz çiğken belirleyin. Zeytinyağı, kekik, tuz ve karabiberle kaplayın.
5. Eti kuvvetli ateşte, kalınlığına bağlı olarak her yüzünde yaklaşık 2–3 dakika pişirin. Orta-az (medium rare) sonuç için merkez sıcaklığı 52–54°C olduğunda ızgaradan alın.
6. Eti bir tel ızgara veya kesme tahtası üzerinde 7 dakika dinlendirin. Üzerini sıkıca kapatmayın; aksi hâlde yüzeydeki kızarmış doku yumuşar.
7. Soğuyan salatalıkları 5 mm büyüklüğünde doğrayın. Maydanoz, kapari, kapari suyu, limon suyu, limon kabuğu, sarımsak, pul biber ve kalan zeytinyağıyla karıştırın. Kapari yeterince tuzlu olabileceği için ilave tuzu en son ayarlayın.
8. Eti liflere dik (against the grain), yaklaşık 5 mm kalınlığında dilimleyin. Chimichurri’yi etin üzerine tamamen dökmek yerine yanında veya tabağın tabanında servis edin.

Sillyon Mutfağı Notları

• Orijinal tarifte salatalık daha uzun süre ve her tarafından közleniyor. Biz yalnızca kesik yüzleri közlüyoruz. Böylece sos sulanmıyor ve salatalık gevrekliğini koruyor.
• Zeytinyağı miktarını azalttık; limon kabuğu ekleyerek daha az yağla daha belirgin ve taze bir aroma elde ettik.
• Chimichurri önceden hazırlanacaksa salatalık ile diğer malzemeleri ayrı saklayın. Servisten en fazla 15 dakika önce birleştirin.
• Sosu buzdolabından çıktığı gibi kullanmayın. Soğuk sos etin yağını ağızda dondurur; servis sıcaklığı 18–22°C olmalı.
• Skirt steak’in hangi yönde liflendiğini pişirmeden önce belirleyin. Yanlış yönde dilimlemek, doğru pişmiş eti bile gereksiz derecede sert hissettirir.
• Izgaraya girmeden önce etin üzerindeki fazla yağı sıyırın. Damlayan yağ alevlenir ve etin yüzeyini kızartmak yerine isli-acı bir tada dönüştürür.

Ertesi Gün

Kalan chimichurri’yi süzme yoğurtla karıştırın. İnce dilimlenmiş eti, sumaklı soğanı ve mevsim yeşilliklerini kızarmış bazlama içinde servis edin.